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太阳城vip,报名|国家级黄酒大师主讲,手工绍兴黄酒垂直品鉴会
发布日期:2020-01-11 17:29:54 阅读次数:1393

太阳城vip,报名|国家级黄酒大师主讲,手工绍兴黄酒垂直品鉴会

太阳城vip,一个月前,知味第一次把手工绍兴黄酒带到教室,让知味社群里的爱好者们有机会品鉴到真正高品质的手工绍兴黄酒,聆听其背后深远的文化和传承故事。品鉴会一经发布就迅速报满,我们非常欣慰黄酒这一中国自己的风土产品,能够引起大家的强烈共鸣。

为了响应大家希望知味能够举办更多黄酒品鉴活动的呼声,我们这次请到了中国最有影响力的黄酒专家之一,国家级非物质文化遗产——绍兴黄酒酿制技艺的省级传承人,中国酿酒大师,塔牌手工黄酒副总经理潘兴祥先生,来为知味社群的成员们主讲一场非常难得的手工绍兴黄酒“垂直品鉴会”。

国家级黄酒大师主讲

手工绍兴黄酒垂直品鉴会

日期:5月7日星期六

时间:15:00 - 17:00

地点:上海市长宁区法华镇路525号201室

主讲人:国家级酿酒大师、国家级非物质文化遗产——绍兴黄酒酿制技艺省级传承人潘兴祥

潘兴祥先生曾经以绍兴黄酒酿造技艺传承人的身份接受央视《人物》栏目的访问,制作专题节目,介绍绍兴黄酒传承数千年的古法发酵工艺和文化。

潘兴祥师从中国黄酒界泰斗,首批国家级非物质文化遗产绍兴黄酒酿制技艺传承人王阿牛老先生。在2010年塔牌绍兴黄酒的开酿仪式上,86岁高龄的王阿牛大师将详记述自己60多年来黄酒酿制经验的《绍兴黄酒酿制技艺》保密笔记交给了潘兴祥,这次师徒传承,承载了中国黄酒文化与技艺的代代延续。

关于央视《人物》栏目对潘兴祥先生和绍兴黄酒酿制技艺传承的报道,请访问:

http://t.cn/8sjwlkm

这次黄酒品鉴会,在上次活动的基础上, 精心准备了来自绍兴塔牌手工黄酒的6个不同年份出品,其中包括3款市面上无法觅得的“生黄酒”。以“年份垂直”的方式来品鉴绍兴黄酒,对葡萄酒爱好者来说一定会是非常有趣的一次体验。

品鉴酒单

1. 塔牌2012年冬酿

2012单一年份,产量30000瓶,酒体集中饱满,柔滑、平衡,回味中长。

2.塔牌2004年冬酿

2004年单一年份,产量5800瓶,酒液呈琥珀色带金黄,伴有榛仁、太妃糖、香气。口感匀润稠密,集中的陈皮、 甘草、陈年普洱、复杂而深邃。

3.塔牌本酒 2005年

塔牌酒厂最高端的产品称为“本酒”,产量12000瓶。酿制时不加入焦糖上色,由大师亲自开耙酿酒,呈现出很特别的蛋奶香气,整体更为浓郁集中,品质更高一筹。目前唯一采用本地酒材的黄酒,使黄酒真正回到清朝初期的味道。

此次品鉴会,潘兴祥先生特别为知味社群的朋友们带来三款特别的“生黄酒”,可以与日本清酒中的“生清酒”(nama sake)相类比,有着明显更为鲜活的口味。这样的生黄酒,通常只有亲临酒厂才有可能喝得到:

4.塔牌生酒 2013年(未上市酒款)

5.塔牌生酒 2011年 (未上市酒款)

6.塔牌生酒 2009年(未上市酒款)

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黄酒讲究在冬天酿造,有“春耕、夏生、秋收、冬酿”之说,非常符合农耕文明的四时劳作规律。冬天酿造黄酒,发酵最慢,时间最长,获得的黄酒品质也最醇美。一般立冬开酿,冬至后的第一天是“九九”开始,九九八十一天后就是惊蛰,而这时刚好酒醅发酵成熟可以压榨煎酒封坛入库。

荷叶封坛

知味造访酒厂的时候刚好是惊蛰之前,一坛坛用河泥和荷叶封好的黄酒就存放在酒厂的空地上,经历着露天后发酵的最后阶段。装酒的陶坛一看就有了年头,师傅说都是长期酒液浸润的陈坛,产自历史悠久的陶坛名镇诸暨。师傅介绍说,采用荷叶封坛,可以为酒带上一些高雅的清香,是酿造绍兴黄酒沿袭已久的传统。

酿绍兴黄酒的原料

酿造绍兴黄酒一般要用到这几样原料:精白糯米,绍兴当地的鉴湖水,用来制作麦曲的红皮硬质小麦,和用来制作酒药的辣蓼草。其中这酒药是参与酿造的各类糖化和发酵菌种的种子,它的制作特别讲究,很多酒厂出品的黄酒品质的要诀就在于此。

好的糯米是酿制上等黄酒不可或缺的原料

辣蓼草是制作酒药最重要的原料之一,这种植物一般长在蔽阴处溪水边。因为江南地区每到夏天经常有一段霉雨季,辣蓼草收割下来要马上晒干,因此一般选择在出霉后第一天即去割辣蓼草,然而晒干,磨成粉,色泽碧绿,微辣清凉。

通常成长于蔽阴处溪水边的辣蓼草

辣蓼草的粉末先要与籼米粉混合,在石臼中研磨捣碎,再经过压实、整理切块和抖动成型,获得像药丸一般的酒药。

刚做好的酒药还灰灰的有点黑,经过一个晚上的发酵,第二天酒药上长出白色的菌丝,白白的,躺在酒缸的草上,就像是一个个可爱的蚕宝宝。制作完成后,酒药还需要晒干,这晒干也很有讲究,听酿酒师傅说,最初三天,要在早上7~9点之间晒,为什么呢?因为这个时候的酒药还像个小孩子,很娇嫩,不能猛日曝晒。一般立秋之前就要完成酒药的制作,因为江南一带到了立秋前后,台风影响比较多,雨水多。晒不到太阳,酒药就做不好。下面最后一张图里,师傅正在把酒药加到蒸熟水淋过的糯米中拌匀。

酿造工艺

制作酒药和麦曲只是提前准备的环节,立冬一到,才到了正式酿造黄酒的时候。通常来讲,需要经历“浸米―蒸饭―晾饭―落缸―发酵―开耙―再发酵―压榨―煎酒―封坛”这样的过程。虽然看起来并不是特别复杂,但是其中每道工序其实都有技艺上的讲究。

知味访问的时候,大多数冬酿其实都已经结束了。为了向我们展示一下比较完整的工艺流程,酒厂破例加酿了一批“香雪”黄酒。

一开始的步骤是用锅炉的蒸汽蒸熟糯米:

一般蒸个5分钟左右就好,再很快淋上鉴湖水冷却:

然后再把冷却的糯米转移到第一次发酵的大缸中,工人会在这个时候拌入神秘的酒药,帮助糖化和发酵同时进行。发酵过程中,需要由经验老道的师傅通过“开耙”来调节发酵的温度和状态,与最终酿得的黄酒口感密切相关,完全是技术活。

发酵几天后再加入麦曲、鉴湖水(或者黄酒,或者糟烧烈酒)继续进行第二次发酵。最后再经历压榨和煎酒等工序之后封坛陈酿。

拖拉机拉来了封坛的河泥

春秋战国时期的古人著作《考工记》里有言:““天有时,地有气,材有美,工有巧,合此四者,然后可以为良”。几乎完美地概括了酿造优质黄酒所需要的条件。喜欢葡萄酒的朋友们都知道,风土是一切伟大葡萄酒的核心。手工酿制的优质黄酒也遵循完全一样的理念。

绍兴黄酒的分类

大家耳熟能详的“女儿红”,“状元红”,“花雕”这些风雅的名字,都不能算是绍兴黄酒的正式分类。专业地讲,黄酒可以按照酿造工艺分为4种:元红、加饭、善酿和香雪——同时也对应着从低到高不同级别的糖度:干型、半干型、半甜型和甜型黄酒。

如何品鉴黄酒?

黄酒的品鉴跟葡萄酒的品鉴非常接近,基本上也遵循观色、闻香、尝味和感受整体风格的步骤。

大家可能都听说过往黄酒里加入话梅和姜丝的喝法。酒厂的师傅说,上等的黄酒当然应该纯饮,为了掩盖酿得不好的黄酒里的缺陷才会加入话梅姜丝。据说,当年跑去台湾的绍兴人,因为乡愁难抑,于是尝试着在台湾酿制黄酒,但无奈风土不适,酿不出好喝的黄酒,才有了这种加话梅姜丝的喝法,后来又从台湾传回了大陆,反而风靡起来了。

国家级黄酒大师主讲

手工绍兴黄酒垂直品鉴会

日期:5月7日(周六)

时间:15:00 - 17:00

地点:上海市长宁区法华镇路525号a201室

报名:点击左下角阅读原文报名

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